Crónica de la Edición
La segunda edición de CLANDESTINOS dio un salto cualitativo al congregar a más de cincuenta figuras de la cocina en una jornada de reflexión abierta. Lejos de las ponencias académicas o los auditorios formales, la conversación tuvo lugar a ras de suelo, con los pies en los campos de siega de la Albufera y los calderos de paella echando humo al compás del viento.
El núcleo del encuentro giró en torno al comportamiento culinario del arroz: el porcentaje de amilosa, la capacidad de absorción del caldo en variedades singulares como Dinamita y Bombita, y la precisión con la que cada madera —naranjo, encina, sarmiento— aporta aromas y graduaciones de llama determinantes para sellar el fondo sin quemarlo.
Se demostró que la paella es tanto una liturgia identitaria como un lienzo técnico sobre el que la alta gastronomía puede investigar sin perder el alma.
Chefs y Profesionales en los Fogones
Entre los más de cincuenta participantes de la jornada destacaron:
Memoria Visual 2023
Hemeroteca & Fuentes Originales
Ortodoxia y Ruptura: La gran cumbre de cocineros en los campos de arroz
Reportaje de investigación gastronómica sobre la absorción de caldo, la combustión de sarmiento y el control térmico del socarrat.
Leer en The CitizenMindcast: Edu Torres, la revolución del grano y el fenómeno Clandestinos
Episodio especial en audio donde Edu Torres reflexiona sobre la relación con los chefs de alta gastronomía y el nacimiento de estos encuentros.
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